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被譽(yù)為香港十大名饌之一的仙鶴神針，用頂鴿、花膠、魚(yú)翅及瑤柱烹飪而成，要準(zhǔn)備的食材不多，但做法相當(dāng)考究。 今天梁錦鴻師傅（港島海逸君綽酒店中菜食府君綽軒中菜行政總廚）分享這道手工菜的烹法，大家可跟著食譜邊學(xué)邊做，用來(lái)宴客最體面。

梁錦鴻師傅感言：堅(jiān)持創(chuàng)新 勿忘初心

隨著時(shí)代的進(jìn)步，大家對(duì)菜式的要求越來(lái)越高。 雖然有些改變可以豐富我們的飲食體驗(yàn)，但傳統(tǒng)的菜式若能運(yùn)用與改良，也能增添風(fēng)味，并不失去其珍貴的根源。 今天，我想介紹一道特別的菜式——仙鶴神針。

我從事中廚工作已逾20年，曾在廈門(mén)、上海和澳門(mén)等地工作，并受到多位師傅的指導(dǎo)，使我受益良多。 記得小時(shí)候父親在家中準(zhǔn)備團(tuán)年飯時(shí)，那頓豐盛的美食讓我明白了食物的講究，不同的節(jié)日需要不同的菜肴，這令我感到十分有意義。 因此，我希望能回饋家人，于是開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪，并全心投入這個(gè)行業(yè)。 我相信每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的餐飲文化，探索不同的地方和菜式，使我的烹飪更加豐富。

中菜是一種文化和學(xué)問(wèn)。 在創(chuàng)新的同時(shí)，我們也必須保留優(yōu)良的傳統(tǒng)，堅(jiān)持創(chuàng)新、勿忘初心，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間尋找完美的平衡，讓經(jīng)典菜式在時(shí)代演進(jìn)中煥發(fā)新生命。

1.最難忘的美食？

蒸水蛋。 梁師傅任職廚師的爸爸會(huì)在家常的蒸水蛋加點(diǎn)創(chuàng)意，利用玉子豆腐及蝦米增加鮮味及細(xì)嫩口感，做法有別于一般食譜，是梁師傅自小至今印象深刻的一道美食。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

柚皮。 這道工序繁復(fù)的傳統(tǒng)粵菜，講究一絲不茍的選材、步驟及調(diào)味，才能做到柚皮松化但不易散爛，吃起來(lái)有上湯的鮮甜味及柚子的清新香氣，兩者味道恰到好處。

教煮香港十大名饌——仙鶴神針

精通古法中菜的梁師傅表示，分別代表仙鶴與神針的頂鴿和魚(yú)翅，是這道經(jīng)典名饌的主要食材，因此選材也特別講究。 以頂鴿為例，要嚴(yán)選約28至30日大的原只鴿子，重12兩左右，比一般用來(lái)炸或鹵水的乳鴿重至少2、3兩，鴿身較大和飽滿，有足夠空間釀入餡料。 魚(yú)翅可選用細(xì)長(zhǎng)的翅尖，切合仙針的外形，其爽彈的口感亦有豐富味道層次的作用。

梁師傅的調(diào)味配方，主要靠鹵水、上湯及瑤柱添香增鮮，他建議可用現(xiàn)成買(mǎi)到的鹵水汁入饌節(jié)省時(shí)間，但記得煮滾后加適量老抽調(diào)色，可令鴿皮浸煮后色澤更金黃。

仙鶴神針材料：

頂鴿1只、已浸發(fā)花膠絲30克、已浸發(fā)魚(yú)翅100克、浸軟瑤柱絲20克、上湯600毫升、鹵水汁600毫升、老抽1湯匙、生抽1茶匙、生粉水適量

做法：

頂鴿洗凈，用剪刀去掉頸骨及內(nèi)腔骨。 鹵水汁煮滾，加老抽及生抽備用。

花膠絲和魚(yú)翅汆水，瀝干。 煮滾200毫升上湯，加瑤柱絲、花膠絲與魚(yú)翅。

以生粉水埋芡煮成餡料，待涼后釀入頂鴿內(nèi)。

用鴿頸打8字綑實(shí)兩邊鴿翼封口，煮滾水淋在鴿身。

將鴿放入鹵水汁中浸煮20分鐘，放進(jìn)砂鍋。

把剩余上湯煮滾，用生粉水埋芡，淋在鴿面。

3招秘訣炮制仙鶴神針

約30天大的頂鴿外皮較厚身，起骨時(shí)不易破損。

經(jīng)過(guò)老抽調(diào)色、生抽調(diào)味的鹵水汁，令頂鴿更易上色和鮮味。

瑤柱絲、花膠絲與魚(yú)翅加上湯煮過(guò)有助提升鮮味。

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